Comment réaliser une marinade
Pourquoi réalise-t-on une marinade : tout simplement pour attendrir les viandes en exaltant ou modérant leur saveur.
Il existe différents temps de marinade selon que la viande soit cuite ou crue. Voyons les essentielles.
Le faux-filet de bœuf en tranche : une fois assaisonné sur une face, et roulé en paupiette
avec une barde de lard et correctement ficelé, laissez-le pendant 6 heures dans un vin rouge mélangé à de l’huile et du poivre. Puis faites cuire doucement pour obtenir une paupiette très onctueuse.
Le bœuf mode assaisonné de poivre et de quatre épices peut être mis en marinade accompagné de lardons durant 24 heures. Optez pour du vin blanc et du madère en quantité égale.
Le civet de lièvre sera déposé 24 heures avant sa consommation, dans une marinade composée de : 250g de vin, 75 g d’huile d’olive, 50 gr de vinaigre de vin, un oignon en rondelles, un bouquet garni et du poivre.
Le quasi de veau a gratiner gagne à être mariné durant 12 heures dans un mélange de vin blanc, d’huile d’olive avec carottes, oignons, ail, clous de girofle, laurier, thym, persil et poivre.
Encore une petite chose à ne pas oublier, il est inutile de saler votre viande ou votre marinade car le sel aura tendance à faire sortir le jus de la viande.
