Les Termes Culinaires Essentiels
Abaisser : Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui donner une épaisseur homogène. Cette étape est courante pour les tartes, les pâtes feuilletées ou sablées avant de les garnir et de les cuire.
Appareil : Mélange d’ingrédients qui constitue la base d’une préparation culinaire, comme l'appareil à quiche (mélange d'œufs, de crème et d'assaisonnements) ou à soufflé.
Bain-marie : Méthode de cuisson douce, consistant à placer une casserole contenant le mets dans un récipient plus large rempli d’eau frémissante (environ 95°C). Cette technique permet d’éviter une cuisson trop brusque qui pourrait brûler les ingrédients délicats. Elle est idéale pour faire fondre du chocolat ou préparer des sauces comme la hollandaise, assurant ainsi une texture lisse et onctueuse.
Barder : Technique consistant à entourer un morceau de viande tendre avec des lanières de lard frais ou fumé. Cela prévient le dessèchement de la viande durant la cuisson au four, tout en lui ajoutant du goût et du gras. On utilise couramment cette technique pour des viandes maigres, comme les filets mignons ou certaines volailles.
Blanchir : Faire cuire brièvement des légumes ou des abats dans de l'eau bouillante après les avoir plongés dans de l'eau froide. Cette étape peut aider à éliminer certaines impuretés, adoucir les légumes, ou préparer des aliments pour une cuisson ultérieure.
Bouquet garni : Assemblage d’herbes aromatiques (souvent persil, thym et laurier) que l’on attache ou enveloppe dans une mousseline. Parfois, on y ajoute des grains de poivre, du macis ou des clous de girofle pour relever les saveurs. Le bouquet garni sert à parfumer les potages, sauces et ragoûts.
Brunoise : Technique de découpe où les légumes sont taillés en petits dés réguliers d’environ 2-3 mm de côté. La brunoise est utilisée pour des garnitures, des soupes ou des sauces afin d’apporter texture et saveur.
Chemiser : Recouvrir l’intérieur d’un moule de papier sulfurisé, de beurre, de farine ou d’une fine couche de gelée. Cette technique facilite le démoulage de certaines préparations comme les gâteaux ou les terrines.
Chinoiser : Filtrer une préparation liquide (sauce, soupe) à travers un chinois, un tamis conique, afin d’obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Clarifier : Procédé utilisé pour rendre un liquide (comme du bouillon ou du beurre) plus limpide. Pour le beurre, il s’agit de séparer les solides du lait, produisant ainsi du beurre clarifié ou « ghee », qui supporte des températures de cuisson plus élevées. Pour le bouillon, on utilise des blancs d'œufs qui capturent les impuretés.
Consommé : Bouillon clair, souvent préparé à partir de viandes, de volaille ou de poisson, qui est filtré pour obtenir un liquide limpide et concentré. Il est servi en entrée et peut être dégusté seul ou accompagné de garnitures comme des légumes finement coupés.
Court-bouillon : Bouillon aromatisé à base d’eau, de légumes, d’herbes, de vin, de vinaigre ou de jus de citron. Utilisé pour la cuisson de poissons, crustacés, viandes ou légumes, il imprègne les aliments de ses saveurs délicates tout en les préservant.
Déglacer : Verser un liquide (vin, bouillon, eau) dans une poêle ou un plat de cuisson encore chaud pour dissoudre les sucs caramélisés qui s’y trouvent. Le déglaçage est essentiel pour préparer des sauces savoureuses.
Dorer : Appliquer une fine couche d'œuf battu à l’aide d’un pinceau sur une pâte avant cuisson. Cela permet d’obtenir une couleur dorée et brillante sur les préparations comme les tartes et les pâtisseries.
Dressing : Assaisonnement liquide, souvent à base d’huile, de vinaigre et d’herbes ou d’épices, utilisé pour relever le goût des salades et autres préparations froides. Le dressing peut varier en fonction des ingrédients (citron, moutarde, ail, etc.) pour s’adapter à la saveur de chaque plat.
Emulsionner : Mélanger vigoureusement deux liquides (comme de l’huile et du vinaigre) pour obtenir une consistance homogène. Ce procédé est utilisé pour les vinaigrettes ou pour monter une sauce (comme la mayonnaise) et se fait souvent à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur.
Étuver : Cuisson douce des aliments dans un récipient fermé avec très peu de matière grasse ou de liquide. Les aliments cuisent dans leur propre humidité, ce qui conserve leurs arômes naturels. Cette technique est utilisée pour les légumes, comme les oignons et échalotes, ainsi que pour certaines viandes et poissons.
Farce : Garniture composée d’ingrédients finement hachés (viande, légumes, pain, etc.) et d’assaisonnements, utilisée pour remplir des volailles, gibiers, viandes ou poissons avant leur cuisson. La farce enrichit la saveur des plats et ajoute du moelleux à la préparation.
Fines herbes : Mélange d’herbes potagères fraîches, finement hachées, comprenant généralement du persil, de la ciboulette, de l’estragon et du cerfeuil. Elles sont souvent ajoutées en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur et leur parfum subtil.
Flamber : Arroser une préparation d’alcool (comme du cognac, du rhum ou de l’armagnac) puis l'enflammer brièvement. Le flambage ajoute une note de saveur particulière, tout en apportant une touche théâtrale au service des plats. On utilise souvent cette technique pour des desserts comme les crêpes Suzette, ainsi que pour certains plats de viande ou fruits de mer.
Frémir : Maintenir un liquide juste en-dessous de l’ébullition, de manière à voir des petites bulles apparaître sans gros bouillonnement. Cette technique est idéale pour les cuissons délicates comme les pochages d’œufs ou de poissons.
Mariner : Faire tremper des aliments (viande, poisson, légumes) dans une marinade, composée d'un mélange d'huile, d'herbes, d'épices et souvent d'un acide (vinaigre, citron). La marinade rehausse le goût et attendrit les aliments avant leur cuisson.
Mijoter : Cuire lentement et à feu doux une préparation pour en développer les saveurs et obtenir des textures fondantes. Les plats mijotés, comme les ragoûts, bénéficient d’une cuisson prolongée qui permet aux arômes de se concentrer.
Monter : Incorporer de l’air dans une préparation pour lui donner du volume et de la légèreté. Par exemple, on monte des blancs d'œufs en neige pour des mousses ou des soufflés, ou de la crème en chantilly pour des desserts.
Paner : Enrober un aliment de chapelure après l’avoir trempé dans de l'œuf battu, pour lui donner une texture croustillante lors de la cuisson. On peut aussi utiliser de la farine avant de tremper dans l'œuf, comme pour les escalopes de poulet panées.
Pocher : Cuire un aliment dans un liquide frémissant (eau, bouillon) sans ébullition. Le pochage permet une cuisson délicate, idéale pour les œufs pochés, les poissons ou les fruits.
Réduire : Faire évaporer une partie d’un liquide par ébullition pour concentrer ses saveurs. On réduit souvent les sauces, les bouillons et les jus pour les épaissir et intensifier leur goût.
Saisir : Faire cuire rapidement un aliment à feu très vif pour former une croûte dorée. Cette technique préserve le jus à l’intérieur des viandes et donne une belle coloration aux aliments.
Singer : Saupoudrer de farine une préparation au début de la cuisson (par exemple, pour des ragoûts) afin d’épaissir la sauce. La farine est ensuite mélangée aux sucs de cuisson et cuire un moment avant d’ajouter un liquide.
Zester : Prélever la partie extérieure colorée d’un agrume (citron, orange) pour en extraire le parfum sans inclure la peau blanche amère. Le zeste est souvent utilisé pour parfumer les sauces, desserts ou boissons.
