Noisettes d’Agneau aux galettes de céleri-rave
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson du fond : 2 heures
Temps de cuisson des galettes de céleri : 30 minutes
Boisson conseillée : un bordeaux puissant comme un Saint-Estèphe ou un rouge de Savoie
Ingrédients pour 4 personnes :
1 filet d’agneau de 1,5 kg environ avec les os
1 botte d’asperges
1 kg de céleri-rave
300 gr de beurre + 30 gr pour les cuissons
300 gr de mousserons ou de champignons des bois
20 cl de crème fleurette
5 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d’huile
Sel et poivre
Ingrédients pour le fond :
1 tomate
1 oignon
3 carottes
1 gousse d’ail
Thym, laurier, sel et poivre
1 cuillère à soupe d’huile
Préparation de votre recette :
Demandez à votre boucher de lever les filets de la selle d’agneau et de concasser grossièrement les os.
Préparez d’abord votre fond de sauce : faites revenir les os dans une sauteuse avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils prennent couleur. Ajoutez l’oignon, les carottes et la tomate épluchés et coupés en gros morceaux, la gousse d’ail, le thym et le laurier. Salez, poivrez, mouillez d’eau à hauteur et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures en écumant de temps en temps. Passez au chinois et réservez
Laissez ramollir le beurre à la température ambiante. Lavez les champignons et séchez-les.
Faites-les revenir à feu vif dans une poêle avec une grosse noix de beurre, puis laissez-les refroidir.
Mixez le beurre et les champignons ensemble jusqu’à l’obtention d’une purée fine.
Salez, poivrez et gardez au réfrigérateur.
Epluchez le céleri-rave et coupez-le en quatre gros cylindres, puis en fines lamelles.
Répartissez-les dans huit ramequins, couvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre dans chaque moule.
Faites cuire à four moyen (180°) pendant 30 minutes, l’eau doit s’évaporer, ajoutez 5 cl de crème dans quatre des moules, puis remettez au four jusqu’à épaississement de la crème
Réservez les autres au chaud
Coupez les pointes d’asperges à la même longueur et plongez-les de 10 à 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Quand elles sont presque cuites, égouttez-les et réservez-les
Poêlez les filets d’agneau avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile.
Jetez la graisse, déglacez au vin blanc, puis laissez évaporer complètement le liquide.
Mouillez avec le fond de viande et faites réduire de moitié.
Incorporez le beurre de champignons par petites fractions, en fouettant pour obtenir une belle émulsion.
Réchauffez les asperges dans un peu de beurre et coupez l’agneau en noisettes.
Démoulez les galettes de céleri, posez une noisette d’agneau sur chacune d’elles, les asperges autour, et repassez quelques instants au four avant de verser la sauce.
Décorez l’assiette avec éventuellement une fondue de tomates
